Objevujte s námi recepty světové gastronomie bez lepku, mléka, vajec. Recept na rajčatovou omáčku, hustou a plnou nasládlé chuti koření a červeného vína – KOKORAS PASTITSADA  z kuchyně ostrova Korfu, přichází v sezóně skvěle zralých rajčat.

Krůtí stehna ala Kokoras pastitsada, podávaná s rýžovými těstovinami. Foto: Petr Přehnil.

Odrůdy vhodné do rajčatové omáčky

Rajčatová omáčka je doma v kuchyních jižní Evropy. Když rajčata zrají, prší tu zcela výjimečně a rajské plody v klidu nasávají sluneční paprsky a s nimi získávají báječnou chuť.

Existují odrůdy vhodné do rajčatové omáčky. Soudkovitá rajčata typická pro kuchyně oblastí jižní Itálie, v Bulharsku a Řecku jsou to nejčastěji buvolí (býčí) srdce (Cuore di Bue) – dozrávají velikosti až 15 cm v průměru, mají větší podíl dužniny a méně šťávy, dobře se loupou. Ještě v oblastech jižní Moravy dozrávají krásně, potřebují ale hodně slunce a málo deštivých dní.

Proto se jim skvěle daří i na řeckém ostrůvku, který je mostem mezi jižním "podpatkem" Itálie, vzdáleným 74 km, a jihem Albánie (s hlavním městem Korfu jej dělí průplav široký 2,5 km).

V korfském kotlíku vře hned několik světových gastronomií

Kvůli strategické pozici přes ostrov Korfu dějiny kráčely častěji než jinde. Vliv řecké, anglické či benátské vlády i Blízkého východu je na ostrově patrný také v kuchyni (toast, english breakfast, hot dog, těstoviny, musaka, z dezertů baklava nebo lukumi). Rajčatová omáčka na Korfu provází mnohá jídla: musaku, těstoviny s rajčatovou omáčkou s kousky kohoutího, skopového nebo hovězího masa; těstoviny zapečené s mletým masem, převážně hovězím a skopovým.

Krůtí stehna ala Kokoras pastitsada

Korfskou specialitou je Kokoras pastitsada (Kohout s makaróny). V tomto receptu hraje vedle mladého kohouta a makarónů hlavní roli rajčatová omáčka typická přítomností nasládlých plodů koriandru, kůry skořice, hřebíčku, bazalky a červeného vína.

Já jsem místo jednoho kohouta rozděleného na čtvrtiny, kterého uvádí původní recept, použila krůtí stehna. Mají tmavé, libové maso, a přitom omáčce dodají i spoustu rosolovité šťávy, která vychladlou omáčku drží pohromadě. Den odleželá samozřejmě chutná nejlépe.

Na 8 porcí:

2 krůtí stehna

600 g tmavého, stehenního krůtího masa

100 ml olivového oleje

15 vyzrálých rajčat (soudkovitá, příp. odrůdy buvolí srdce)

5 najemno nakrájených (rozmixovaných) cibulí

5 lístků bazalky

2 lžičky čerstvě drcených plodů koriandru

6 hřebíčků

cca 1 cm tyčinky skořicové kůry

½ lžičky mletého kmínu

2 lžičky cukru (třtinový, fruktóza)

400 ml červeného vína

2 lžíce soli

pepř

(příp. 2 lžíce 100% rajčatového protlaku bez přídavku cukru)

Postup

Vedle nasládlých plodů koriandru, kůry skořice, hřebíčku, bazalky a červeného vína, jsou hlavními surovinami nastrouhaná (najemno nakrájená nebo rozmixovaná) cibule a propasírovaná (rozmixovaná) rajčata, předem spařená a oloupaná, ideálně jadérek zbavená.

Na Korfu nejdřív zprudka opečou na olivovém oleji posolené čtvrtiny kohouta, aby se maso zatáhlo, (my takto upravíme krůtí stehna i krůtí stehenní plátky, a pak se do tohoto základu přidají velmi jemně nakrájené (rozmixované) cibuli, rajčata, koření i víno a vše se hodinu velmi zvolna vaří.

Trochu protlaku přidat lze (jde to i bez něj), ale pouze protlaku se 100% zeleninovým podílem, nebo s přídavkem soli, nikoli cukru. Solí a pepřem se omáčka dochutí, následuje pomalý var a stálé míchání a za hodinu je omáčka jedna báseň: jemná, ale hustá, zahuštěná jen zeleninou a rosolovitou šťávou z kohouta či krůty.

V kombinaci s domácími italskými těstovinami je to dokonalý korfský pokrm, těstoviny lze použít také kukuřičné, rýžové či jiné bezlepkové.

Pokud neseženete soudkovitá rajčata nebo jinou, masitou odrůdu, bude omáčka nejspíš ze začátku hodně vodnatá. V tomto případě stačí omáčku dovařit poslední půlhodinu bez pokličky a nechat přebytečnou tekutinu odpařit.

Vegetariánská varianta

Základní rajčatová omáčka, připravená bez masa, se používá se do těstovinových jídel, dobře se hodí třeba k obalovanému a opečenému lilku či cuketě.

Zuzana Kobíková