Vynikající přísada do salátové zálivky, marinády, dresingů, omáček i polévek, to je vinný nebo jablečný ocet aromatizovaný estragonem – bylinou jemné, ale plné, nasládlé, kořeněné aroma s náznaky vůně borovice, anýzu či lékořice. Jak si zážitek hluboké chuti připravit doma? Snadno!

Malý drak jménem "Estragon"

Bylina kuchařům známá jako estragon se celým jménem jmenuje Pelyněk kozalec "estragon", lat. Artemisia dracunculus, a právě druhové jméno v sobě skrývá malého draka. V gastronomii se mu říká estragon francouzský, protože jde o základní přísadu v kuchyni francouzské. Existuje i estragon ruský (Artemisia dracunculoides), který však chutná hořce, nikoli jemně po anýzu, a proto v kuchyni tolik využití nenachází. Listy estragonu francouzského obsahují jód, minerální látky, vitamíny A a C. Výtažek povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje zažívání, a také proto si milovníci octů vychutnávají ředěný estragonový ocet jako aperitiv či digestiv (1).

Snítka čerstvého francouzského estragonu. Foto: Petr Přehnil.

Estragon lze snadno pěstovat na zahradě, vyhovuje mu sušší, lehká půda, slunné místo a teplé klimatické podmínky, zimu dobře zvládá pod vrstvou slámy a na jaře se bujně se rozrůstá. Ve vyšších polohách se doporučuje přezimování v květináči za oknem. Sklízet jej lze od května odstřiháváním vrchních výhonků nati, listy lze sušit, ale jejich chuť vynikne lépe zamražením, luhováním v octě či oleji. Více se o pěstování a využití estragonu dočtete v knize Bylinář, kterou napsala Lesley Bremnessová (2).

Estragon v kuchyni

Rozdrcené čerstvé listy se přidávají do plněného avokáda, připravuje se z nich bylinkové máslo k pečené zelenině, rybám či drůbeži, přidává se do polévek, zdobí se jimi saláty, rajčata i vaječné pokrmy a pokrmy z kozích sýrů. Kuře pečené na estragonu je klasika, drcené listy dodávají zajímavou chuť osvěžujícím nápojům. Používá se také jako součást směsí s kerblíkem a petrželkou.

Vůně estragonu je jemná a v kombinaci s výraznějšími ingrediencemi rychle mizí. Vůně i chuť čerstvého i sušeného estragonu rychle vyprchá, proto je ideální pro rychlou tepelnou úpravu do 10 minut. Chuť jinak jemného estragonu vyniká silně a hluboce v kombinaci s chuťově výrazným, jablečným či vinným octem. Proto je estragonový ocet jedním z nejoblíbenějších octů používaných v kuchyni. Estragon je také součástí octové směsi pro omáčky typu béarnaise, ravigote a tartare vyrábí se z něj také speciální estragonová hořčice.

Óda na ocet

Pro nakládání bylin je nejvhodnější ocet získaný biologicky, který se označuje jako ocet, zatímco výrobky označené jako ocet vyrobený z kyseliny octové nebo ocet vyrobený z octové esence obsahují synteticky vyrobenou kyselinu octovou, zředěnou vodou, případně jde o směs biologicky získaného octa a chemicky vyrobené kyseliny octové. Protože neobsahují žádné aromatické látky, je jejich chuť pouze kyselá a štiplavá (3).

Biologicky získaný ocet vzniká alkoholickým kvašením a následně kvašením kyseliny octové. Laicky řečeno takto: Vinný nebo jablečný mošt zkvasí na víno a vínu už stačí jen přístup vzduchu (oxidace), aby se v něm rozmnožily všudypřítomné octové bakterie, a stal se z něj ocet (4). (Pokud změna vína v ocet není účelem, ošetří se víno sířením.) Vinný ocet obsahuje až 1,5 % alkoholu, ostatní octy 0,5 % alkoholu.

Není ocet jako ocet. Česká kuchyně využívá ocet kvasný, lihový, a to do salátové zálivky, k zalití sociálně realistické pochoutky gothaj s cibulí; tlačenky i jako základ nálevu na nakládané okurky a jinou zeleninu.

Jinde ve světě dávají přednost octům přírodním – zejména jablečným či vinným, jejichž chuť je o poznání méně štiplavá, zato bohatší. Známý je ocet balzamikový, který zraje několik let v různých sudech, existuje ocet Cherry, Champagne, okurkový či pivní a další speciality, ohledně kterých Vás odkazuji na Lexikon octů a olejů Anne Iburg, u jehož čtení získáte pro octy tu správnou vášeň.

Recept na estragonový ocet

Estragon naložený ve vinném octu. Foto: Petr Přehnil.

Hluboká chuť estragonového octu povýší každý salát na lahůdku. Jak už jsem psala, nikde chuť estragonu nevynikne tak dobře, jako když jej naložíte do octa. Literatura zmiňuje několik postupů výroby estragonového octa, já se držela následujícího popisu. Většinu práce za Vás udělá čas, taky se tu dá málo co pokazit. Jablečný nebo vinný ocet koupíte v prodejně zdravé výživy, 0,7 l až 1 l vyjde na zhruba 30 Kč. Jil Norman v knížce Bylinky a koření v kuchyni uvádí tento univerzální postup výroby bylinného octa (5):

Ingredience

60 g bylinkových snítek (tzn. 10 snítek estragonu dlouhých asi 15 cm)

500 ml vinného nebo jablečného octa

• Snítky estragonu omyjte. Pak je lehce promněte v dlani, aby se jejich povrch narušil a uvolnila se vůně a chuť.
• Snítky vložte do zavařovací sklenice, zalijte je octem a sklenici dobře uzavřete, aby se do ní nedostával vzduch, protože tak by ocet dále kysnul. (V Bylináři doporučuje Lesley Bremnessová zalít bylinky octem zahřátým, chuť bylin se tak uvolní rychleji. Teplotu bych doporučila max. 40 ºC.)   
• Sklenice s estragonem v octu nechte luhovat 2–3 týdny, každý den sklenici protřepte, aby se bylinky, které vylezly nad hladinu, ponořily.
• Sklenice mohou stát na slunci a ocet se tak aromatizuje rychleji, ale zase se tím se ničí obsah vitamínu C a některých dalších látek. Podle mých zkušeností pokojová teplota zcela stačí.
• Průběžně zkoušejte, jak se vůně octu mění a získává ony jedinečné, borovicové, lékořicové a anýzové tóny. Dobu louhování můžete zkrátit, aby byl ocet méně estragonový.
• Jakmile ocet dosáhl požadováné vůně a chuti (doporučuji ochutnat ředěný vodou nebo v salátové zálivce) sceďte jej přes cedník a trychtýř do lahví.
• Pak do láhve vložte snítku čerstvého estragonu, pro dekorační účely i kvůli snazší identifikaci octa. Lahve je ideální opatřit kapacím uzávěrem, abyste mohli ocet pohodlně dávkovat, případně do lahviček s uzávěrem tak širokým, abyste ocet mohli nabírat lžičkou.
• Pokud toužíte po silnější chuti estragonu, můžete po uplynutí 2–3 týdnů ocet přecedit, naložit do něj čerstvý estragon a proces luhování zopakovat.
• Případné pevné částečky nebo zbytečky estragonu nejsou samozřejmě na závadu.
• Podle mé zkušenosti stačí množství 0,7 l estragonového octa pro dvoučlennou domácnost na rok.
• Ocet je nejlepší uchovávat v chladu a temnu a samozřejmě bez přístupu vzduchu, aby dále "nepracoval" a ještě více nezoctovatěl. 

 Lahvovaný estragonový ocet se snítkou estragonu. Foto: Petr Přehnil.

Estragonový ocet – využití v kuchyni

Skvěle estragonový ocet chutná s jakýmkoli zeleným, listovým nebo rajčatovým salátem. Lze jím dochutit polévku nebo omáčku k masu, a to těsně před podáváním pokrmu.

Ocet obecně má chladivé účinky. V minulosti si jej lidé ředili vodou a pili jako osvěžující nápoj s desinfekčními účinky. Některé prameny jej uvádějí jako pomocníka při spalování tuků.

V horkých letních dnech můžete vyzkoušet tento chladivý nápoj:

Osvěžující nápoj s chutí estragonu

Ingredience

½ l vody

1 lžička estragonového octa

¼ lžičky jedlé sody

3 lžičky hroznového cukru

1 lžička rozemnutých lístků estragonu

• Vše smícháme v půllitrové nádobě a popíjíme chlazené. Nápoj obsahuje díky octu i nějaké promile alkoholu, při pití na lačno to slabší konstituci může zamotat hlavu:-).

Přeji dobrou, estragonovou chuť!

Zuzana Kobíková – ZooZ

Použitá literatura

(1) IBURG, A. Lexikon octů a olejů. Dobřejovice, REBO production CZ 2004, s. 11.

(2) BREMNESSOVÁ, L. Bylinář. Praha, Fortuna Print 2004, s. 52.

(3) IBURG, A. Lexikon octů a olejů. Dobřejovice, REBO production CZ 2004, s. 22.

(4) Tamtéž, s. 23–25.

(5) NORMAN, J. Bylinky a koření v kuchyni. Praha, Ottovo nakladatelství 2006, 2008, s. 128.